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清香型大曲白酒生產工藝流程圖

清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒廠生產的汾酒為典型代表。它清香醇厚、綿柔回甜、尾凈爽口、回味悠長。酒的主體香氣成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

一、工藝流程

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二、工藝說明

1.原料粉碎

原料主要是高粱和大曲,要求籽粒飽滿,皮薄殼少。殼過多會造成酒質苦澀,應進行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個月以上方可投產使用。高粱通過輥式粉碎機破碎成4~8瓣即可,其中能通過1.2mm篩孔的細粉占25%~35%,粗粉占65%~75%,整粒高粱不超過0.3%。同時要根據氣候變化調節粉碎細度,冬季稍細,夏季稍粗,以利于發酵升溫。

所用的大曲有清茬、紅心、后火三種,應按比例混合使用,一般清茬、紅心各占30%,后火占40%。要注意大曲的液化力、糖化力和發酵力等生化特性,還要注意曲的外觀質量。要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色,無其他顏色摻雜在內,氣味清香;紅心曲斷面中間呈一道紅,典型的高粱糝紅色,無異圈、雜色,具有曲香味;后火曲斷面呈灰黃色,有單耳、雙耳,紅心呈五花茬口,具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎較粗,大渣發酵用的曲可粉碎成大的如豌豆、小的如綠豆一般,能通過1.2mm篩孔的細粉不超過55%;二渣發酵用的大曲粉,要求大的如綠豆、小的如小米,能通過1.2mm篩孔的細粉不超過70%~75%。大曲粉碎細度會影響發酵升溫的快慢。粉碎較粗,發酵時升溫較慢,有利于進行低溫緩慢發酵;顆粒較細,發酵升溫較快。大曲粉碎的粗細也要考慮氣候的變化,夏季應粗些,冬季可稍細。

2.潤糝

粉碎后的高粱原料稱為紅糝。蒸料前要用較高溫的水潤料,稱作高溫潤糝。

潤糝的目的是讓原料預先吸收部分水分,利于蒸煮糊化,而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關。在粉碎細度一定時,原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。采用較高溫度的水來潤料可以增加原料的吸水量,使原料在蒸煮時糊化加快;同時使水分能滲透到淀粉顆粒的內部,使發酵時不易淋漿,升溫也較緩慢,酒的口味較為綿甜。另外,高溫潤糝能促進高粱所含的果膠質受熱分解形成甲醇,在蒸料時先行排除,降低成品酒中的甲醇含量。高溫潤糝是提高曲酒質量的有效措施。

高溫潤糝操作要求嚴格,潤糝水溫過高,易使原料結成疙瘩;水溫過低,原料入缸后容易發生淋漿。場地衛生不佳,潤料水溫過低,或者不按時攪拌,都會在堆積過程中發生酸敗變餿。要求操作迅速,快翻快拌,既要把參潤透,無干糝,又要不淋漿,無疙瘩、無異味,手搓成面而無生心。

3.蒸料

蒸料也稱蒸糝。目的是使原料淀粉顆粒細胞壁受熱破裂,使淀粉糊化,便于大曲微生物和酶的糖化發酵,產酒成香。同時,殺死原料所帶的一切微生物,揮發掉原料的雜味。

原料采用清蒸。蒸料前,先煮沸底鍋水,在甑篦上撒一層稻殼或谷殼,然后裝甑上料,要求見汽撒料,裝勻上平。圓汽后,在料面上潑加60℃的熱水,稱之“加悶頭漿”,加水量為原料量的1.5%~3%。整個蒸煮時間約需80min, 初期品溫在98~99℃, 以后加大蒸汽,品溫會逐步升高,出甑前可達105℃左右。紅糝經過蒸煮后,要求達到“熟而不黏、內無生心,有高粱香味,無異雜味”。

在蒸料過程中,原料淀粉受熱糊化,形成α化的三維網狀結構。高粱所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉化成還原糖。蛋白質受熱變性,部分分解成氨基酸,在蒸煮過程中與糖發生羰基氨基反應,生成氨基糖。單寧也在高溫下氧化,都加深了糝的顏色。由果膠質分解出的甲醇也在蒸料時被排出。

蒸料時,紅糝頂部也可覆蓋輔料一起清蒸,輔料清蒸時間不得少于30min, 清蒸后的輔料應單獨存放, 盡量當天用完。

4.加水、揚冷、加曲

蒸后的紅糝應趁熱出甑并攤成長方形,潑入原料量30%左右的冷水(最好為18~20℃的井水),使原料顆粒分散,進一步吸水。隨后翻拌,通風涼渣,一般冬季降溫到比人缸溫度高2~3℃即可,其他季節散冷到與入缸溫度一樣就可下曲。

下曲溫度的高低影響曲酒的發酵,加曲溫度過低,發酵緩慢;過高,發酵升溫過快,醅子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天,料溫不易下降,翻拌揚涼時間又長,次數過多,使雜菌有機可乘,在發酵時易于產酸,影響發酵正常進行。根據經驗,加曲溫度一般控制如下:春季20~22℃,夏季20~25℃,秋季23~25℃,冬季25~28℃。

加曲量的大小關系到酒的出率和質量,應嚴格控制。用曲過多,既增加成本和糧耗,還會使酷子發酵升溫加快,引起酸敗,也會使有害副產物的含量增多,以致使酒味變得粗糙,造成酒質下降。用曲過少,有可能出現發酵困難、遲緩,頂溫不足,發酵不徹底,影響出酒率。加曲量一般為原料量的9%~11%,可根據季節、發酵周期等加以調節。

5.大渣入缸發酵

典型的清香型大曲酒是采用地缸發酵的。地缸系陶缸,埋入地下,缸口與地面相平。渣子入缸前,應先清洗缸和缸蓋,并用0.4%的花椒水洗刷缸的內壁,使缸內留下一種愉快的香氣。

大渣入缸時,主要控制入缸溫度和人缸水分,而淀粉濃度和酸度等都是比較穩定的,因為大渣醅子是用純糧發酵,不配酒糟,其人缸淀粉含量常達38%左右,但酸度較低,僅在0.2左右。這種高淀粉低酸度的條件下,酒酷極易酸敗,因此,更要堅持低溫人缸,緩慢發酵。人缸溫度??刂圃?1~18℃之間,比其他類型的曲酒要低,以保證釀出的酒清香純正。

入缸溫度也應根據氣溫變化而加以調整。在山西地區,一般9~10月份的人缸溫度以11~14℃為宜,11月份以后9~12℃為宜;寒冷季節,發酵室溫約為2℃,地溫6~8℃,人缸溫度可提高到13~15℃;3~4月份氣溫和室溫均已回升,人缸溫度可降到8~12℃;5~6月份開始進人熱季,人缸溫度應盡量降低,最好比自然氣溫低1~2℃。

大渣人缸水分以53%~54%為好,最高不超過54.5%。水分過少,酷子發干,發酵困難;水分過大,產酒較多,但因材料過濕,難以疏松,影響蒸酒,且酒味顯得寡淡。

大渣人缸后,缸頂要用石板蓋嚴,再用清蒸過的小米殼封口,還可用稻殼保溫。一般發酵期為21~28天,個別也有長達30余天的。發酵周期的長短與大曲的性能、原料粉碎度等有關,應該通過生產試驗確定。在邊糖化邊發酵的過程中,應著重控制發酵溫度的變化,使之符合“前緩、中挺、后緩落”的規律。

6.出缸、蒸餾

發酵結束,將大渣酒酷挖出,拌人18%~20%的填充料疏松。開始的餾出液為酒頭,酒精含量在75%以上,含有較多的低沸點物質,口味沖辣,應單獨接取存放,可回人酷中重新發酵,摘取量為每甑1~2kg。酒頭摘取要適量,取得太多會使酒的口味平淡,接取太少會使酒的口味暴辣。酒頭以后的餾分為大渣酒,其酸、酯含量都較高,香味濃郁。當餾分酒精含量低于48.5%時,開始截取酒尾,酒尾回入下輪復蒸,收盡酒精和高沸點的香味物質。流酒結束, 敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒其人庫酒精含量控制在67%。

7.二渣發酵

為了充分利用原料中的淀粉,蒸完酒的大渣酒酷需繼續發酵一次,這叫二渣發酵。其操作大體上與大渣發酵相似,是純糟發酵,不加新料,發酵完成后再蒸二渣酒,酒糟作為扔糟排出。

二渣發酵結束后,出缸拌入少量小米殼,即可上甑蒸得二渣酒,酒糟作扔糟。如果發酵不好,殘余淀粉偏高,可進行三渣發酵,或加糖化酶、酵母進行發酵,使殘余淀粉得到進一步的利用。

在整個清渣法發酵中,常強調“養大渣、擠二渣”。所謂“養大渣”是因為大渣發酵是純糧發酵,人缸淀粉含量高,發酵時極易生酸,所以要想方設法防止酒醅過于生酸。所謂“擠二渣”是因為在“清蒸二次清”工藝中,渣子發酵二次即為扔糟,為了充分利用原料中的淀粉產酒產香,所以在二渣發酵中應根據大渣醅子的酸度來調整二渣的人缸溫度,保證二渣酒酷正常發酵,擠出二渣的酒來。當二渣入缸酸度在1.6以上時,酸度每增加0.1,人缸溫度可提高1.8℃。實踐證明,如果大渣酒酷養得好,醅子酸度正常,不但流酒多,二渣發酵產酒也好。如果大渣養不好,有酸敗,不但影響大渣流酒,還會影響二渣的正常發酵。

為了提高清香型大曲白酒的質量,在發酵中也可采取回酷發酵或回糟發酵,回酷量和回糟量分別為5%,這樣可以提高成品酒的總酸、總酯含量,優質品率也可提高25%~40%。

8.貯存勾兌

蒸餾得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和優質酒等,要分別貯存三年,在出廠前進行勾兌,然后灌裝出廠。


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